這些食物加熱再久也容易「中毒」？正確防毒方式告訴你

【早安健康／蔡經謙報導】高溫多濕的台灣夏季，氣候環境特別適合細菌孳生，而或許不少民眾認為食物只要沒有腐敗味、經充分加熱便能殺死細菌，因此吃下肚也沒關係，不過日本專家表示，這樣的想法是大錯特錯。

日本Navitas診所内科醫師久住英二指出，政府統計的食物中毒數量很可能被低估，除了沒有集體食物中毒的話少登記在案外，腸胃不適選擇在家療養而未就醫的民眾也非常多。

食物中毒不能只靠臭味、有效期限判斷

一般民眾判斷食物到底能吃下肚，常會從臭味、有效期限進行辨別，然而這是錯誤的方式。久住英二表示，由於引起食物中毒的病原體是細菌，即使細菌附著在食物上，也不會明顯出現臭味，因此不少人吃下肚後才出現不適症狀。

此外，雖然因味道不佳以及後續責任歸屬問題，久住英二不建議吃過期食物，不過只要有適當的保存，即便過了有效期限的瞬間，那項食物也不會突然變得不能吃；相對地，即便在有效期限內，若保存溫度與場所不適當，開封過後的食品也有造成食物中毒的微生物繁殖的可能性。

對台灣來說，食物中毒最常見的原因就是細菌感染。根據衛福部的資料，民國110年能判別病因的食物中毒案例中，有過半數是因細菌所致，最多的致病菌為仙人掌桿菌，其次為金黃色葡萄球菌，沙門氏桿菌則位居第三。

而或許不少民眾認為，只要料理前食材新鮮、保存得當，烹調用具與餐具也未遭受汙染，食材也已充分加熱，就能完美預防食物中毒，然而這樣的想法或許對「加熱調理」這一步驟過度自信了。

臺大醫院內科部主治醫師陳抱宇曾為文指出，雖仙人掌桿菌不耐熱，但若攝入的是會產生毒素的仙人掌桿菌芽孢，仍可能無法單靠加熱預防食物中毒。

久住英二則進一步解釋，雖然確實加熱能讓病原菌死去，然而微生物製作出的毒素卻不會因為加熱所破壞。代表案例就是台灣也十分常見的金黃色葡萄球菌食物中毒。

金黃色葡萄球菌附著食物後，即便隨著時間過去、甚至加熱30分鐘，其所產生的大量毒素並不會消失，因而會引起食物中毒。因此預防食物中毒的前提不僅是消滅病菌，不讓細菌附著與增加才是最重要的前提。

金黃色葡萄球菌一般居住在人體皮膚上，除了鼻子、手指外，特別是化膿的傷口、青春痘等處一定會有該菌，因此若用手觸碰餐具內側以及料理後的食物，食物中毒的風險變相當高。令人遺憾的是，用手捏成的飯糰是最糟的食物。

控肉、滷肉、咖哩等，不少燉煮料理早已成為台灣民眾平時愛吃的家常菜。而或許民眾有吃完後有先把這類料理暫時放在室溫中的習慣，認為只要下一餐充分加熱即可，而這樣的壞習慣也恐導致食物中毒。

根據日本東京都福祉保健局的實驗，一般家庭料理的鍋中料理若室溫保存，會讓產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens）繁殖，即使整鍋放進冰箱保存，在加熱後仍可能因加熱溫度不均，而導致該細菌繁殖。

根據衛福部資料，產氣莢膜桿菌是一種廣泛存在於自然界中的厭氧菌， 110年時新北市就曾有2校師生，因餐盒中的產氣莢膜桿菌而引起嘔吐、噁心、腹痛等症狀，研判可能是原本存在餐點中的產氣莢膜桿菌，因保存溫度與時間不當導致食物中毒。

根據久住英二以及衛福部的資料，產氣莢膜桿菌由於存在於土壤中，因此多會附著在紅蘿蔔、馬鈴薯等咖哩中常見的根菜類蔬菜。而棘手的是，該菌可形成具耐熱性的孢子，甚至部分菌株孢子可在沸水中存活1小時以上。

而在沸水中存留下來的孢子，一旦處於50度以下的常溫就會再次發芽。由於產氣莢膜桿菌討厭氧氣，因此在氧氣較少的大鍋燉煮料理中心部位便相當危險，除了咖哩與燉菜料理外，麵類的殘湯、燉魚、燉物也容易引起食物中毒。

因此最安全的作法，便是「料理完馬上食用」，即便想隔天再吃料理，放置在常溫的時間也應越短越好。可將鍋中料理分成小份使其容易冷卻，接著急速放冷藏、冷凍。而覆熱時也不應重複加溫，應以加熱一次為標準，並且不要馬上關火，而是應充分攪拌、混和，讓料理完全加熱為佳。